8452 40-03-64
8452 26-10-86

contakt@sidhiyoga.ru

Немного интересного о ванили.

Стручки ванили — это плоды растения Vanilla planifolia. Это лиана с длиннющим травянистым стеблем, взбирающимся высоко по деревьям.

Цветки ванили очень необычны: пестик с тычинкой свернуты в трубочку, что затрудняет опыление цветка (это могут делать лишь особые местные бабочки и миниатюрные колибри; в результате на современных огромных плантациях цветки ванили опыляет вручную местное население, в основном дети). Нежная завязь цветка образует узкий плод — коробочку длиной 10-30 см.

Ваниль культивируют в тропических странах: Индонезии, на островах Океании, Сейшельских островах и Мадагаскаре. Процесс ее выращивания и заготовки — долгий и кропотливый. Возможно, именно поэтому ваниль является одной из самых дорогих пряностей в мире (после шафрана).

Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 % мирового производства). Меньшая часть мировой ванили выращивается в странах Индонезии, самая малая (всего 10%) приходится на Китай.

Бурбонская или мадагаскарская ваниль - эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили.

Мексиканская ваниль - эта ваниль немного суше, чем мадагаскарская, имеет дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи.

Таитянская ваниль - свойства таитянской ванили оценили относительно недавно, раньше она считалась фальсификацией настоящей ванили. Ее отличают мягкие цветочные ноты. Шеф-повара и кондитеры ценят Таитянскую ваниль за мгновенно раскрывающийся букет без долгого шлейфа.

Индийская ваниль - обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.

Индонезийская ваниль - лучшие сорта индонезийской ванили хорошо выдерживают длительное нагревание и подходят для выпечки.

Расскажем немного о тех сортах ванили представленной в нашем магазине:

Ваниль сорта Бурбон - современная торговая марка ванили выращенной на Мадагаскаре, Коморах и Реюньоне.

Почему бурбон? Все просто - с 1649 и по 1793, а затем с 1810 по 1848 остров Реюньон назывался Бурбон. Именно в это время на нем произошли интересующие нас события, благодаря которым современное производство ванили достигло такого высокого уровня.

Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.

Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.
Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении. При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит к порче ванили. Сушат ваниль очень долго - до 4 недель. Обязательно в тени.

Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки. Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.

Индонезийская ваниль сорта Таити. (Tahitensis)

Один из известных сортов индонезийской ванили – сорт Vanilla Tahitensis (сорт Таити). Данный сорт содержит особый компонент – heliotropin, который придает сладкие фруктово-цветочные ноты стручкам этого вида. Ваниль сорта Таити представляет собой мутацию орхидеи planifolia. Еще одной особенностью стручковой ванили из Индонезии является ее тональность по цвету, которая варьируется от темных насыщенных до свело-древесных тонов. Такие цветовые различия обусловлены особым процессом обработки недозрелых стручков, что к тому же придает конечному продукту более резкий, немного дымчатый аромат, которым индонезийская ваниль и отличается от мадагаскарской бурбонной ванили.

Где используют ваниль из Индонезии:

Ваниль в стручках - важная составляющая различной выпечки, такой как торты, печенье, булочки и кексы. Ваниль активно используется при приготовлении соусов, пудингов, мороженого, карамели и конфет и многого другого. Стручковая ваниль придает неповторимые вкусовые ноты при производстве ликеров, или крафтовых сортов пива.

В условиях правильного хранения качество ванили (как и многих других пряностей, а также хороших вин) со временем не снижается, а повышается. Ваниль следует хранить в прохладном тёмном месте.

Достаточно известный продукт в мире специй — ванильный порошок. Ванильный порошок получают из измельченных в муку стручков. Натуральный ванильный порошок цена, на который может быть ниже, чем на стручки. Из-за более длительного срока хранения и менее затратных условий содержания ванильный порошок купить не так сложно, как ваниль в стручках, цена однако, может сильно отличаться, поэтому, натуральная ваниль все чаще заменяется искусственным ванилином, поскольку он намного дешевле. Но природный аромат ванили и её природные свойства значительно богаче.

Для использования в кулинарии часто применяется натуральный ванильный экстракт или ванильная эссенция. Ванильный экстракт получают из длинных ароматных стручков, их собирают ещё зелеными и, как следует, просушивают. После чего стручки бродят согласно определенной рецептуре, их отфильтровывают и получают готовый экстракт натуральной ванили. Цена на экстракт не дешевая, так как ваниль, специя дорогая. Зачастую, в продаже легче найти искусственные аналоги, которые часто используются в крупных пищевых производствах. Но заменители содержат химические соединения, не совпадающие по составу с натуральной ванилью, поэтому и полезными их не назовешь.

Ванильный экстракт купить можно для приготовления пудингов, пирогов, кремов. Ванильная эссенция, как и натуральная ваниль, идеально подходит в качестве ароматной специи к творожным и молочным блюдам, хорошо сочетается с коктейлями, смуззи и другими напитками.

 

Приятное дополнение к этой статье, рецепт батончика с тутовником.

Вот, например, батончики с тутовником (шелковицей), кешью и кокосовой стружкой

Нежные батончики с натуральным сладким вкусом (без добавления подсластителей) - просто чудо для детей и для фигуры! И мужчинам придутся по нраву - в этих батончиках много белка, поэтому будет сытно и питательно.

Секрет чуда прост: за основу мы возьмем орешки со сладким вкусом (кешью) и добавим к ним сладкую ягоду шелковицу (тутовник), а оттенков вкуса добавят задорная апельсиновая цедра и пикантные специи!

Ингредиенты

1/2 стакана кешью (сушеного) (+ 2 ст. л. отдельно)

1 стакан тутовника (+ 1/4 стакана отдельно)

1/2 столовые ложки кокосового масла

1/2 чайной ложки экстракта ванили (это половина стручка ванили, растертой в кофемолке)

1/2 чайной ложки душистого перца или мускатного ореха

1 чайная ложка тертой цедры апельсина

щепотка красной соли

1/4 стакана кокосовой стружки


Приготовление

1. Замачиваем 1/2 стакана кешью на 30 мин. После этого воду сливаем.

2. Стакан тутовника измельчаем в кофемолке до получения "грубого" порошка. Добавляем замоченный кешью, кокосовое масло, ванильный экстракт / ванильную воду, специи и красную соль. Измельчаем блендером до получения максимально однородной и мягкой пасты.

3. Смешиваем оставшийся (1/4 стакана) тутовник и кокосовую стружку. Ножом измельчаем 2 ст. л. кешью и примешиваем орешки к тутовнику и кокосовой стружке. Теперь все сухие ингредиенты перемешиваем с нашей пастой из бледера - смесь должна получиться липкой и хорошо склеиваться при нажатии. Если будет сухой и рассыпчатой - добавьте для начала 1/2 ч. л. воды.

4. Выстилаем форму подходящего размера пергаментом, выкладываем туда ложкой нашу смесь, равномерно распределяем по форме. Затем накрываем этот слой еще одним листом пергамента и хорошенько утрамбовываем. Отправляем форму в морозильник на 30 минут, затем разрезаем на батончики. Перед подачей храним в холодильнике.

                                                                                                                                                                   Приятного аппетита!

                                                                                                                                                                       Ваши SidhiYoga.ru